Si mescola 1 uovo nel ragoût freddato, si unge con chiara d'uovo delle cialde e sopra ciascuna d'esse si pone un cucchiaio pieno di ragoût, formandone poi delle salsiccette, che, avvolte nell'uovo e pan grattato, si friggono nel burro cotto.
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Si mescola 1 uovo nel ragoût freddato, si unge con chiara d'uovo delle cialde e sopra ciascuna d'esse si pone un cucchiaio pieno di ragoût
Quale salsa indiana (Rémolade indiènne). S'aggiunge alla salsa precedente ancor 1 cucchiaino da caffè di zafferano indiano liquefatto ed un po' di paprica, e tramenata bene si pone sul ghiaccio.
Con tuorli. Si pone sul ghiaccio un recipiente con entro 2 tuorli crudi, aggiungendovi 14 deca di acciughe passate e a poco a poco 20 deca d'olio, il succo di 4 limoni ed un po' d'aceto. Questa salsa delicata si stende alquanto densa sopra carne o pesce freddo.
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Con tuorli. Si pone sul ghiaccio un recipiente con entro 2 tuorli crudi, aggiungendovi 14 deca di acciughe passate e a poco a poco 20 deca d'olio, il
Oppure: Si fanno rosolare 5 deca di semolino (gries) nel grasso, si versano sopra dapprima alcuni cucchiai di latte, poi le lasagne colate, lasciandole cuocere su fuoco moderato finchè in fondo siasi formata una crosta dorata, che nell' ammanire si pone in alto; si servono con carne a salsa bruna.
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, lasciandole cuocere su fuoco moderato finchè in fondo siasi formata una crosta dorata, che nell' ammanire si pone in alto; si servono con carne a salsa bruna.
Ananas con frutta. Sbucciati e pelati dei frutti succosi (come sarebbero aranci) e dell'ananas, si tagliano a pezzi e si pongono in una compostiera. Il tutto si cosparge con zucchero all'aroma di vaniglia e con qualche cucchiaio di maraschino, e si pone in ghiaccio fino al momento di servirlo.
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. Il tutto si cosparge con zucchero all'aroma di vaniglia e con qualche cucchiaio di maraschino, e si pone in ghiaccio fino al momento di servirlo.
All'uovo. Al momonto d'imbandire si pone sopra ogni b i stecca un uovo (vedi uova al tegame pag. 58) cosparso di sale e prezzemolo, e tosto che i l bianco dell' uovo al calore della carne si sarà rappreso, si servono le bistecche assieme al proprio sugo.
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All'uovo. Al momonto d'imbandire si pone sopra ogni b i stecca un uovo (vedi uova al tegame pag. 58) cosparso di sale e prezzemolo, e tosto che i l
Semplicemente arrosto nel burro. Si pone nella leccarda del burro e quando è ben caldo s'inaffia la lepre, aggiungendo al burro spesso un po' d'acqua bollente. Oppure si fa gocciare sopra la lepre anche del succo di limone. Giovani leprotti si fanno arrostire su fuoco vivo 1/2 ora, grandi già frollati sino a 1 ora.
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Semplicemente arrosto nel burro. Si pone nella leccarda del burro e quando è ben caldo s'inaffia la lepre, aggiungendo al burro spesso un po' d'acqua
Sparsovi sopra un po' di farina e adagiato l'arrosto sul piatto, s'inaffia collo zucchero diventato schiumoso nel burro, ciocchè dà alla carne un gusto piccante e un'apparenza lucida; messa poi un po' di salsa passata nel piatto, si pone questo per alcuni minuti sopra una lamiera al forno.
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gusto piccante e un'apparenza lucida; messa poi un po' di salsa passata nel piatto, si pone questo per alcuni minuti sopra una lamiera al forno.
Coratella di manzo o di vitello. Si cuoce in acqua salata con aggiunta di quelle droghe, che occorrono per l'ulteriore uso della vivanda. La si leva poi dal fuoco, lasciandola freddare sotto un peso per poterla più facilmente tagliare. Coratella di castrato si pone alcuni giorni a marinare prima di cuocerla.
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poi dal fuoco, lasciandola freddare sotto un peso per poterla più facilmente tagliare. Coratella di castrato si pone alcuni giorni a marinare prima di
Per un vecchio urogallo od un gallo di montagna stufato colla concia Nro. II si fa una salsa di selvaggina (pag. 138) con fior di latte e la si versa sopra il volatile, che poi si pone per alcun tempo ancora nel forno.
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sopra il volatile, che poi si pone per alcun tempo ancora nel forno.
D'un farcito di pollame. Uno stampo liscio e burrato, rivestito con carta, poi con lingua affumicata e tartufi si pone in luogo freddo. Poi si spalma l'intonaco verso l'interno con chiara d'uovo, premendo sul fondo e sulle pareti dello stampo un farcito (pag. 40 o 41) per lo spessore di un dito. Il vuoto in mezzo viene riempito con un ragoût freddo e denso, che si ricopre con farcito, stendendo a tal'uopo uno strato del medesimo all'altezza d'un dito sopra della carta, che rovesciata si preme bene contro gli orli dell'impasto sottostante; si pone indi tutto a cuocere a bagno-maria con calore di sopra. Riversato che sia il coch, lo si spalma con glace liquefatta, contornandolo con una salsa legata di tartufi.
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D'un farcito di pollame. Uno stampo liscio e burrato, rivestito con carta, poi con lingua affumicata e tartufi si pone in luogo freddo. Poi si spalma
Con animelle di vitello. Si trincia finamente la terza parte d'una cipolla bianca e la si pone ad arrossare in 5 deca di burro, poi s'aggiunge 1 cucchiaio di farina, e quando questa sia rinvenuta, 1 decilitro di brodo sostanzioso od anche 3 cucchiai di latte acidulo. Concentrata che sia la miscela, si pone in disparte, tramenandola finchè sia divenuta tiepida; quindi s'aggiunge un'animella allessa tagliata fina, 2 acciughe trite e 2 tuorli, e si colmano i gusci spalmati di burro. Si cosparge indi il ripieno di parmigiano e briciole, gocciandovi sopra del burro, mettendo poi i gusci per 1/2 ora al forno.
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Con animelle di vitello. Si trincia finamente la terza parte d'una cipolla bianca e la si pone ad arrossare in 5 deca di burro, poi s'aggiunge 1
Lardata al succo di limone. Si trincia per lungo in due parti una lingua lessata, e dopo averla lardellata dalla parte tenera si pone a cuocere con forte calore al disopra, acciò il lardo pigli colore, inaffiandola spesso con burro, succo di limone e brodo.
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Lardata al succo di limone. Si trincia per lungo in due parti una lingua lessata, e dopo averla lardellata dalla parte tenera si pone a cuocere con
Con verdure. Una lingua lessata tenera e tagliata a fette si mette a stufare brevemente nel grasso d'arrosto. La s'imbandisce quale guarnizione di cetriuoli; o accomodata in corona sul piatto, si pone nel mezzo delle rape stufate ed esternamente un giro di cipollette verniciate.
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cetriuoli; o accomodata in corona sul piatto, si pone nel mezzo delle rape stufate ed esternamente un giro di cipollette verniciate.
Con cipolline. Sottilmente affettato si pone in una salsa sostanziosa chiaro bruna con succo di limone e cipolline soffritte, guarnendolo poi con tagliatelle o tondelli di pasta di patate.
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Con cipolline. Sottilmente affettato si pone in una salsa sostanziosa chiaro bruna con succo di limone e cipolline soffritte, guarnendolo poi con
Uccelletti di fegato. Dal fegato si taglian giù delle piccole braciuoline che si cospargono di pepe, e tra ogni due di queste si pone un pezzo di lardo della stessa grandezza; così preparate si avvolgono in retine di vitello e si mettono a rosolare nel burro, cospargendole di briciole soffritte.
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Uccelletti di fegato. Dal fegato si taglian giù delle piccole braciuoline che si cospargono di pepe, e tra ogni due di queste si pone un pezzo di
Al ragoût o hachée. Si preme del riso in uno stampo a cerchio, guarnito di code di gamberi, spugnoli, asparagi o cavolfiori, e riversato si pone nel mezzo un ragoût od un hachée.
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Al ragoût o hachée. Si preme del riso in uno stampo a cerchio, guarnito di code di gamberi, spugnoli, asparagi o cavolfiori, e riversato si pone nel
Con carne di vitello e funghi. Rimasugli d'arrosto tagliati a fette si soffriggono nel burro con cipolla rinvenuta, vi si uniscono dei funghi soffritti, e dopo freddo, anche 2 uova. Questa miscela si versa in uno stampo burrato e cosparso di briciole, che ricolmato di riso soffritto si pone a cuocere al forno.
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soffritti, e dopo freddo, anche 2 uova. Questa miscela si versa in uno stampo burrato e cosparso di briciole, che ricolmato di riso soffritto si pone a
Sopra pezzi quadrati di pasta frolla spianata sottilmente si pone del ragoût; arrotolate su se stesse e passate nell'uovo e pan grattato, queste salsiccette si friggono nel burro cotto e si servono guarnite di prezzemolo.
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Sopra pezzi quadrati di pasta frolla spianata sottilmente si pone del ragoût; arrotolate su se stesse e passate nell'uovo e pan grattato, queste
Pasticcio di carne quale guarnizione. Sull'aspic rappreso all'altezza d'un dito in una forma si pone un'impasto di selvaggina e di fegato trinciato a pezzi, sovrapposti uno sull'altro in corona, oppure in altro modo a gusto, colmando gli interstizi con aspic.
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Pasticcio di carne quale guarnizione. Sull'aspic rappreso all'altezza d'un dito in una forma si pone un'impasto di selvaggina e di fegato trinciato a
Quale gelatina riversata. Si pone con garbo sopra uno strato sottile d'aspic già rappreso in uno stampo liscio, carne del petto, lingua, tartufi ecc. (pag. 36), e sopra questo di nuovo dell'aspic; rappreso che sia anche questo, si mette sopra il resto della carne tagliata a listerelle nonchè la gelatina fredda, lasciando che anche questa si condensi.
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Quale gelatina riversata. Si pone con garbo sopra uno strato sottile d'aspic già rappreso in uno stampo liscio, carne del petto, lingua, tartufi ecc
Oppure: S'immergono i pezzi carnosi di pollame in una mayonnaise, lasciando che questa si condensi. Nel mezzo d'una insalatiera si pone dell'insalata mista di fagiuoli verdi, punte di asparagi, cavoli a germoglio ecc., disponendo a corona sopra l'insalata i pezzi di pollame e guarnendo l'orlo con acciughe, uova, code di gamberi e caviale.
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Oppure: S'immergono i pezzi carnosi di pollame in una mayonnaise, lasciando che questa si condensi. Nel mezzo d'una insalatiera si pone dell'insalata
Con fiori di burro e ravanelli. Nel mezzo della carne di selvaggina disposta come la precedente si pone un mazzo composto di fiori al burro e foglie verdi (prezzemolo e limoni), oppure ravanelli bianchi e rossi in sostituzione al burro, contornando esternamente la carne con dell'aspic trito.
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Con fiori di burro e ravanelli. Nel mezzo della carne di selvaggina disposta come la precedente si pone un mazzo composto di fiori al burro e foglie
Freddo. La carne di pesce arrosta tagliata a dadi minuti si pone in una marinata di succo di limone, olio e pepe, poi si colmano delle valve, sovrapponendovi della mayonnaise e guarnendo tutto con dell'aspic.
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Freddo. La carne di pesce arrosta tagliata a dadi minuti si pone in una marinata di succo di limone, olio e pepe, poi si colmano delle valve
Per cuocerlo va abbondantemente salato alcune ore prima, indi diguazzato di nuovo, poi messo a cuocere coll'acqua fredda lasciando che questa si scaldi al punto di alzare il bollore, tenendovelo immerso fino a che si possa levargli le lische, a qual'uopo si pone il pesce sopra uno staccio ove in pari tempo lo si sminuzza.
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scaldi al punto di alzare il bollore, tenendovelo immerso fino a che si possa levargli le lische, a qual'uopo si pone il pesce sopra uno staccio ove in
Con conserva. Si stende sopra ogni frittata appena cotta una qualunque conserva, e avvolta su sè stessa e cosparsa di zucchero, la si pone al forno sopra un piatto. Si può anche scottare lo zucchero a mo' di rete con un filo di ferro arroventato.
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Con conserva. Si stende sopra ogni frittata appena cotta una qualunque conserva, e avvolta su sè stessa e cosparsa di zucchero, la si pone al forno
Omelette di frutta. Si pone al forno la padella colla pasta eguale alla precedente, e quando questa sia rappresa vi si spargono sopra delle fettucce sottili di frutta in conserva e la si fa cuocere senza capovolgerla; dipoi va ripiegata su sè stessa e cosparsa di zucchero.
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Omelette di frutta. Si pone al forno la padella colla pasta eguale alla precedente, e quando questa sia rappresa vi si spargono sopra delle fettucce
Con noci. Delle noci trite finamente si mescolano con zucchero, cannella e zibibbo già privo di seme, spargendo questo miscuglio framezzo alle frittate sottili, e versatovi sopra della panna sbattuta con tuorli e zucchero onde riempire i vuoti dello stampo, si pone i l tutto a cuocere nel forno.
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frittate sottili, e versatovi sopra della panna sbattuta con tuorli e zucchero onde riempire i vuoti dello stampo, si pone i l tutto a cuocere nel forno.
Di fragole fresche e scelte condite di abbondante zucchero, se ne pone un cucchiaino da caffè sulla pasta frolla Nro. I (pag. 96); che spalmata con uovo si ripiega sopra il frutto, ed intagliatola in guisa di raviolo va fritta nel burro e cosparsa con zucchero.
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Di fragole fresche e scelte condite di abbondante zucchero, se ne pone un cucchiaino da caffè sulla pasta frolla Nro. I (pag. 96); che spalmata con
Oppure: Si dispongono i biscottini sul piatto e sopra questi delle albicocche in conserva, e ammucchiatavi al disopra la crema, si pone il tutto al forno.
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Oppure: Si dispongono i biscottini sul piatto e sopra questi delle albicocche in conserva, e ammucchiatavi al disopra la crema, si pone il tutto al
Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell'acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in una compostiera tenuta sul ghiaccio.
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Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell'acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in
Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell'acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio guarnito di frutta in conserva.
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Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell'acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio
Spianate. Si fa senz'uovo una pasta alquanto ferma, sbattendola bene finchè si stacchi dal cucchiaio. Lievitata, la si pone sulla tavola infarinata, e spianatola, s'intagliano dei tondelli, che si lasciano lievitare coperti. Dipoi si friggono nel burro cotto d'ambo le parti, e vi si stende sopra una marmellata di prugne.
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Spianate. Si fa senz'uovo una pasta alquanto ferma, sbattendola bene finchè si stacchi dal cucchiaio. Lievitata, la si pone sulla tavola infarinata
In un cerchio da torta, si cuoce al forno una miscela come per la torta genovese (pag. 451), e fredda la si taglia per mezzo, accomodando le due sfoglie colla parte cotta sulla lamiera coperta di diversi fogli di carta. Frattanto si riduce la neve di 4 chiare con dello zucchero ad un molle ghiaccio, mescolando assieme 14 deca di nocciuole sbucciate e finamente trite. Stesa la metà del miscuglio sulle sfoglie, vi si adagiano sopra dei granelli di buona uva ben matura e si pone il tutto al forno onde si raffermi. Dipoi si stende sopra l'uva il resto del miscuglio, rimettendolo al forno moderatamente caldo. Quando è cotto si pone una sfoglia sull'altra.
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buona uva ben matura e si pone il tutto al forno onde si raffermi. Dipoi si stende sopra l'uva il resto del miscuglio, rimettendolo al forno
Di carne di vitello. Si fa bollire nel brodo carne di vitello (del petto) fino a metà cottura; tagliata poi a quadrelli la si pone a stufare nel burro con prezzemolo, e spolverizzata di farina la si ammollisce col brodo, aggiungendo funghi, piselli, cavolifiori oppure anche carne e burro di gamberi.
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Di carne di vitello. Si fa bollire nel brodo carne di vitello (del petto) fino a metà cottura; tagliata poi a quadrelli la si pone a stufare nel
Si spinge lo spumante oltre un cornetto in retta linea sulla carta in forma di chifel, cospargendoli fittamente con mandorle trite; si scuote la carta alzandone un lembo con ambo le mani, poi la si pone adagiata sulla lamiera al forno.
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carta alzandone un lembo con ambo le mani, poi la si pone adagiata sulla lamiera al forno.
N. 7. Il pesce persico ha la carne bianca e tanto tenera che tolti gl'intestini, per evitare che durante la cottura vada a pezzi si pone durante la notte nel ghiaccio.
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N. 7. Il pesce persico ha la carne bianca e tanto tenera che tolti gl'intestini, per evitare che durante la cottura vada a pezzi si pone durante la
Ad una buona panna sbattuta a spuma (come pag. 93) si mescola un aroma a piacere e dello zucchero in polvere stiacciato (per ogni decilitro di panna 3 a 5 deca), leggermente mescolatovi. Ammassata sopra un piatto, la si pone fino al momento di servire sul ghiaccio od in luogo fresco o nell'acqua fredda.
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3 a 5 deca), leggermente mescolatovi. Ammassata sopra un piatto, la si pone fino al momento di servire sul ghiaccio od in luogo fresco o nell'acqua
Nel congelare le gelatine in vassoi di vetro, si pone un poco di ghiaccio nell'acqua fredda, per impedire che il vaso non screpoli, e nel servire lo si adagia sopra un piatto liscio.
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Nel congelare le gelatine in vassoi di vetro, si pone un poco di ghiaccio nell'acqua fredda, per impedire che il vaso non screpoli, e nel servire lo
Per versare le gelatine nelle forme vedi pag. 36. Lo stampo si pone sul ghiaccio un'ora prima di comporre la miscela, per facilitarne la congelazione. Non si colma però la forma fino all'orlo, e coperta d'un coperchio di latta con suvvi dei pezzettini di ghiaccio, la si lascia alcune ore in riposo.
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Per versare le gelatine nelle forme vedi pag. 36. Lo stampo si pone sul ghiaccio un'ora prima di comporre la miscela, per facilitarne la congelazione
Per un bowle all'ananas si pone sul ghiaccio un composto d'ananas in conserva o fresche unitamente a del vino bianco, e nel servire s'aggiunge dello sciampagna.
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Per un bowle all'ananas si pone sul ghiaccio un composto d'ananas in conserva o fresche unitamente a del vino bianco, e nel servire s'aggiunge dello
Sorbetto. Si schiacciano delle fragole mature, albicocche, lamponi od altri, e mescolatovi un po' d'acqua se ne cola il succo. Dipoi s'aggiunge dello zucchero, succo di limone ed un po' di maraschino, indi lo si pone sul ghiaccio oppure vi si mescola del ghiaccio sminuzzato, e lo si serve in calici.
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zucchero, succo di limone ed un po' di maraschino, indi lo si pone sul ghiaccio oppure vi si mescola del ghiaccio sminuzzato, e lo si serve in calici.
Succo di frutta. Si pone attorno al koch riversato sciroppo di frutta o si serve questo in salsiera. Il succo spremuto fresco dalle fragole, ribes od altre frutta si mescola bene con zucchero d'eguale peso senza cuocerlo affinchè conservi colore e sapore.
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Succo di frutta. Si pone attorno al koch riversato sciroppo di frutta o si serve questo in salsiera. Il succo spremuto fresco dalle fragole, ribes od
Per il ripieno di fragole si mettono 10 deca di succo spremuto di fragole con 16 deca di zucchero in polvere nel bacino a conserva, si pone questo in acqua calda, indi si sbatte il contenuto colla sistola a densa schiuma, seguitando a sbattere mentre si raffredda.
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Per il ripieno di fragole si mettono 10 deca di succo spremuto di fragole con 16 deca di zucchero in polvere nel bacino a conserva, si pone questo in
Panna montata alla vaniglia. Si sbattono a schiuma 2 decilitri di fior di latte con 5 deca di zucchero in polvere, si aggiunge poi dello zucchero di vaniglia e si serve in una salsiera assieme alla pasta. Prima d'imbandire la si pone sul ghiaccio.
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vaniglia e si serve in una salsiera assieme alla pasta. Prima d'imbandire la si pone sul ghiaccio.
Rivestire all'interno uno stampo con pasta da frittata. Si frigge questa da una parte sola, poi freddata la si pone un poco ripiegata con la parte non rosolata nella forma ben unta con grasso, e si prende per coprir questa un'altra eguale colla parte non rosolata verso in su.
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Rivestire all'interno uno stampo con pasta da frittata. Si frigge questa da una parte sola, poi freddata la si pone un poco ripiegata con la parte
Alla panna così preparata s'aggiunge dell'aroma a piacere e dello zucchero per ogni decilitro di panna presso a poco 2 cucchiai da tavola, mestandovelo leggermente, e così finita la si pone sul ghiaccio o nell'acqua fino ad ulteriore uso.
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, mestandovelo leggermente, e così finita la si pone sul ghiaccio o nell'acqua fino ad ulteriore uso.
Accademia della crusca